In una società sempre di corsa dove il tempo per la preparazione dei cibi è sempre più ridotto ci troviamo spesso a fare scelte alimentari in cui la qualità di ciò che mangiamo non sempre riesce a soddisfare le necessità nutrizionali del nostro corpo. Il nostro impegno verso una scelta che tenga conto non solo delle calorie ma anche della loro qualità risulta importante per la nostra salute. Ne abbiamo discusso con la dott.ssa Patrizia Milza, Biologa Nutrizionista, Specialista in Scienza dell’Alimentazione.

Dott.ssa Milza, cibi prodotti industrialmente oggi: sì o no?


I cibi preparati dall’industria presentano spesso più attenzione alla palatabilità che non alla qualità dei nutrienti presenti nell’alimento ed è per questo che assumere un corretto stile di vita con un’alimentazione adeguata risulta fondamentale per fare prevenzione e mantenerci in forma.

Sono da preferire alimenti a bassa densità energetica non troppo raffinati in cui siano presenti, oltre a grassi di qualità e proteine, anche dei carboidrati complessi e delle fibre, in modo da contenere le oscillazioni del glucosio nel sangue durante il giorno, lasciandoci un senso di sazietà più durevole.

Sempre in merito all'alimentazione, quali sono a suo avviso gli errori che commettiamo più frequentemente?


Commettiamo di frequente sia errori di tipo quantitativo che qualitativo. Errori di tipo quantitativo? Mangiamo troppo rispetto al reale fabbisogno energetico, mangiamo anche se non abbiamo fame e continuiamo a mangiare anche se siamo sazi, facciamo un unico pasto serale spesso con l’abolizione della colazione. Errori di tipo qualitativo? Senz'altro il fatto di abbinare diverse fonti di carboidrati nello stesso pasto come pane, pasta, patate, dolci...

A proposito di carboidrati, come agiscono queste sostanze sul nostro organismo?


I carboidrati degli alimenti una volta ingeriti vengono metabolizzati dal nostro apparato digerente grazie a degli enzimi che li scompongono in glucosio. La qualità del pasto assunto, specialmente nel suo contenuto glucidico, risulta determinante nella risposta insulinica da parte del pancreas, una ghiandola che serve al controllo del glucosio nel sangue. La quantità di insulina riversata in circolo, che converte gli zuccheri in grassi, è direttamente proporzionale al valore della glicemia circolante, in generale l'incremento glicemico è massimo per i carboidrati, medio basso per le proteine e minimo per i grassi.

L'insulina raggiunge tutti i tessuti dell’organismo attraverso il sangue, favorendo l’utilizzo del glucosio da parte delle cellule.

Quando però il glucosio è in eccesso, l'insulina provvede a stoccarlo nel tessuto adiposo come scorta (azione lipogenetica), inibendo la mobilizzazione dei grassi dai depositi nei tessuti (azione antilipolitica).

Parliamo quindi di un problema non solo estetico ma anche di salute, è corretto?


Esatto. Le variazioni di insulina nel sangue possono influenzare molto lo stato di salute di un individuo e la sua eccessiva stimolazione alla produzione porta a degli effetti negativi sulla salute della persona. Se noi assumiamo alimenti ad alto indice glicemico stimoliamo la sua secrezione potenziando l’azione di questo ormone a depositare grasso, e se i livelli insulinemici restano alti durante il giorno può insorgere nel tempo una insulino-resistenza nei tessuti periferici.

Ma quindi esistono carboidrati “buoni” e carboidrati “cattivi”?

Non esattamente. La glicemia si alza molto dopo un pasto composto principalmente da carboidrati, specie se semplici (ad elevato indice glicemico), mentre aumenta più gradualmente se i glucidi introdotti sono complessi ed associati a proteine, grassi e fibre.

Queste oscillazioni di glicemia si ripercuotono anche sul nostro senso di sazietà che risulta essere breve in caso di assunzione di cibi ad alto indice glicemico, portandoci ad avere spesso fame e sempre più di cibi raffinati e contenenti carboidrati semplici, con un meccanismo del tipo “dolce chiama dolce”.

È importante cercare di non avere picchi glicemici frequenti e sapere che aumentare la sensibilità all’insulina riduce il rischio di diventare sovrappeso o obesi.